Deze schandalig lekkere muffins zijn bij uitstek geschikt als comfort food voor winderige herfst- en koude winterdagen.
Alle eer aan Lisette Kreischer. Het oorspronkelijke recept komt uit haar ecofabulous bakboek ‘Lisette in Luilekkerland’ (pag. 44). Op mijn vraag of ze er bezwaar tegen heeft dat ik enkele van haar recepten op mijn website publiceer, nadat ik ze aan mijn dieet heb aangepast, kreeg ik een heel vriendelijk antwoord. Ze schrijft: ”Ontzettend bedankt voor het delen van je enthousiasme! Ik vind het een eer dat je mijn recepten inspirerend vindt, dat ze je blij maken en dat je ze deelt aangepast op jouw dieet! Dus, graag en blijf vooral doen! ;-).”
Dank je wel Lisette!

Droge ingrediënten (voor 6 muffins)LK
50 g boekweitmeel
50 g rijstmeel
20 g maismeel
1 el arrowroot
1 tl wijnsteenzuur bakpoeder
1 el kokosbloesemsuiker
1 tl kaneel
¼ tl kardemom
½ tl vanille
25 g rozijnen

Natte ingrediënten
1 cm verse gember, geschild en geraspt
100 g gaar gekookte en gepureerde pompoen
2 el kokosolie (gesmolten)
50 ml water
1 el rijststroop
1 tl appelazijn
1 tl baksoda (opgelost in 2 el heet water)

Werkwijze
Schil de pompoen, verwijder de zaden en draden en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes van ongeveer 5 cm. Kook ze gaar in water. Giet af en pureer tot moes.
Vet een muffinvorm in.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Meng meel, arrowroot, bakpoeder, kokosbloesemsuiker, vanille, kaneel, kardemom en rozijnen.
Meng in een andere kom de ‘natte’ ingrediënten: gember, pompoenmoes, kokosolie, rijststroop, apelazijn en water. Voeg als laatste de baksoda toe.
Roer de natte ingrediënten door het meelmensel. Niet mixen, gewoon goed roeren tot het een mooi geheel wordt. Als het beslag erg droog is, voeg dan nog een klein beetje water toe.
Giet de muffinvormen driekwart vol.
Zet ze ongeveer 25 minuten in de oven.
Check even of ze goed gaar zijn door in één van de muffins voorzichtig een vork of mes te steken. Als die er ‘droog’ en redelijk schoon uit komt, zijn ze klaar.

Serveer de pompoenmuffins warm of koud, liefst dezelfde dag. Dan zijn ze het lekkerst.
Wil je ze langer dan twee dagen bewaren, vries ze dan in.

Share