Dit zijn mijn lievelingskoekjes. Je mag me er midden in de nacht voor wakker maken.
Ze zijn makkelijk te bereiden en vanwege de ‘overdosis’ kokos beregezond in de strijd tegen candida.
Lekker bij een kop thee.

Droge ingrediënten
100 g rijstmeel
1 el arrowroot
100 g gemalen kokos
2 tl geraspte citroenschil
snufje zout

Natte ingrediënten
100 g kokosboter
2 el rijststroop
2 tl citroensap
2 el koolzuurhoudend mineraalwater

Werkwijze
Zeef rijstmeel, arrowroot en zout boven een kom. Vermeng het goed met elkaar.
Voeg de geraspte citroenschil en de kokos toe. Meng dit goed door het meel.
Snijd de helft van de kokosboter in kleine stukjes en kneed dit met je handen goed door het meel, dat daardoor een beetje korrelig wordt.
Smelt de rest van de boter op een laag pitje, los de rijststroop erin op en voeg het citroensap toe.
Kneed dit natte ingrediëntenmengsel met je handen door het meelmengsel. Voeg het koolzuurhoudend mineraalwater toe en kneed het geheel tot een bol.
Zet het deeg afgedekt 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 ºC.
Vorm van het deeg een rol en snijd deze met een mes in plakjes.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de koekjes erop.
Bak de kokos-citroenkoekjes in het midden van de oven in 10 tot 12 minuten gaar. Zet de oven uit en laat de koekjes er nog 3 minuten in nagaren. Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen.

kokos citroen koekjes

Share