Mijn buurmeisje Chiara verraste mij zeer met deze overheerlijke cheese cakejes. Je maakt ze zonder kaas of zuivel, meel, suiker en eieren, én zonder dat er een oven aan te pas komt. Ik heb hiermee weer een heel nieuwe manier van ‘bakken’ ontdekt. Dank je wel Chiara!

Ingrediënten voor de bodem (voor 12 cakejes)
1 1/8 cup* amandelen (ongebrand, dus rauw)
3/4 cup abrikozen (ongezwaveld)**
4 à 5 el water

Ingrediënten voor de vulling (voor 12 cakejes)
2 cups ongebrande (rauwe) cashewnoten, 8 uur geweekt in water
1/2 cup kokosolie, gesmolten
1/4 cup water
het sap en de schil (zest) van 1 biologische citroen
1/2 cup rijststroop

Werkwijze voor de bodem
Maal de amandelen fijn in de keukenmachine.
Voeg de abrikozen toe.
Maal alles fijn en mix het tot een kleverige massa. Het deeg is perfect als het plakkerig is, maar niet aan je vingers blijft kleven. Als het mengsel te droog is, voeg dan één voor één de eetlepels water toe, tot het precies goed is.

Gebruik siliconen of papieren cakevormpjes. Zet ze in een muffinbakblik, dan is het makkelijker om ze te vullen.
Vul elk cakevormpje voor een kwart met het amandel/abrikozen mengsel. Druk het stevig aan met de bolle kant van een theelepel.
Straks komt hier de vulling bovenop.

Werkwijze voor de vulling
Week de cashewnoten 8 uur in water. Daarna goed laten uitlekken.
Doe alle ingrediënten voor de vulling bij elkaar in de keukenmachine en maal het fijn. Mix net zolang tot je een mooie egale en romige structuur hebt. Dit kan wel een paar minuten duren.
Vul elk cakevormpje tot bijna aan de rand met dit romige mengsel.
Zet ze daarna meteen (en tenminste twee uur) in de diepvries*** en haal ze er pas uit vlak voordat je ze serveert. Ze ontdooien in een paar minuten tijd en zijn ‘koud’ het lekkerst.

Om het helemaal af te maken, garneer je elk cheesecakeje met een framboos, een beetje geraspte citroenschil (zest) en een blaadje munt.
Succes verzekerd!

*Cups kun je kopen bij kookwinkels. Het afmeten met cups is makkelijker dan afwegen op een weegschaal. Heb je geen cups in huis, dan kun je een standaard theekopje gebruiken als maat voor 1 cup.
**In plaats van abrikozen kun je ook dadels gebruiken. Abrikozen hebben echter een veel lagere glycemische index en hebben daardoor minder invloed op je suikerspiegel.
***In de diepvries zijn deze cheese cakejes ongeveer een maand houdbaar.

Share