Ik had nog één zoete aardappel. Hij was in topvorm, maar lag er toch een beetje ‘verloren’ bij, zo in zijn eentje tussen de overige groenten in mijn koelkast.
En ik dacht: ‘als ik jou nou eens de hoofdrol geef…’

Droge ingrediënten voor de taart
50 g rijstmeel
50 g boekweitmeel
20 g maismeel
1 el arrowroot
1 tl wijnsteenzuurbakpoeder
2 tl koekkruiden
3 el kokosbloesemsuiker

Natte ingrediënten voor de taart
120 g rauwe fijngeraspte zoete aardappel (bataat)
120 ml amandelmelk 
2 el appelmoes (ongezoet)
2 el kokosolie
1 tl baksoda
sap van een halve citroen

Ingrediënten voor de topping
35 g rauwe cashewnoten (rauw betekent: ongezouten en ongebrand), minimaal 1 uur geweekt
30 g amandelmeel
30 ml amandelmelk
1 el rijststroop
1 el kokosolie (gesmolten)
1/2 tl vanillepoeder
1 tl citroensap

Werkwijze
Week de cashewnoten minimaal een uur in een kom met gekookt heet water. Dit is voor de topping.

Vet een ronde of vierkante taartvorm in. Ik gebruik een vrij kleine van 16 cm doorsnee. Heb je een grotere, pas dan de hoeveelheid ingrediënten aan. 
Rasp de zoete aardappel en zet apart. 
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Meng alle droge ingrediënten voor de taart in een kom.
Meng in een andere kom alle natte ingrediënten en voeg als laatste de zoete aardappel toe.
Voeg de natte bij de droge ingrediënten en roer alles goed door elkaar tot je een mooi egaal beslag hebt.
Giet het beslag in de bakvorm en bak het ongeveer 30 minuten in de oven. Controleer of de taart gaar is door er met een mes in te steken. Als deze er droog uitkomt, is de taart gaar.

Nadat je de taart in de oven hebt gezet, maak je de topping.
Giet de cashewnoten af, spoel ze na en laat ze uitlekken.
Doe alle ingrediënten voor de topping in de keukenmachine en mix het tot een mooi glad geheel. Ik gebruik hiervoor het S-vormige mes. Schraap regelmatig even langs de randen van de mengkom en mix opnieuw, totdat het geheel mooi glad is.
Doe de topping in een kom en zet het in de koelkast totdat deze stevig is.
Verdeel de topping over de taart en snijd de taart in mooie stukken.
Zo lekker!

Note: Het oorspronkelijke idee voor dit recept staat in het boek ‘No milky way’ van Stijn De Kock en Elke Aerts. Ik heb hun recept een beetje veranderd en aangepast aan mijn dieet.

Zoek je inspiratie voor nog een recept met zoete aardappel, probeer dan eens deze brownie.