Deze koekjes zijn in een handomdraai gemaakt, en wij vinden ze zo ontzettend lekker dat ik ze in de afgelopen maand elke week heb gebakken… Hoog tijd dus om het recept hier met jou te delen.

Ingrediënten (voor 12 koekjes)
70 g amandelmeel
20 g rijstmeel
1 el lijnzaad
1 tl wijnsteenbakpoeder
60 g amandelpasta
3 el rijststroop
2 el geraspte kokos
3 el suikervrije abrikozenjam
1 tl chiazaad

Werkwijze
Doe de abrikozenjam in een klein schaaltje en roer het chiazaad erdoor. Zet apart.
Doe de geraspte kokos in een ander schaaltje en zet ook apart.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Meng amandelmeel, rijstmeel, lijnzaad en bakpoeder in de keukenmachine door elkaar. Ik gebruik hiervoor het S-vormige mes.
Voeg de amandelpasta en rijststroop toe en meng alles tot een vochtig en kleverig deeg.
Doe het deeg op een diep bord, bevochtig je handen iets en kneed er een grote bal van.
Rol twaalf balletjes van het deeg. Als het deeg aan je handen blijft kleven, helpt het om je handen iets vochtig te maken.
Rol de balletjes door de geraspte kokos, leg ze op de bakplaat, en druk ze met je vlakke hand iets plat.
Druk met je duim een kuiltje in elk balletje. Zorg hierbij dat elk koekje rondom een opstaand randje heeft. 
Schep in elk kuiltje een theelepel abrikozenjam.

Bak de koekjes ongeveer 12 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze aan de onderkant lichtbruin zijn.
Als de koekjes uit de oven komen, zijn ze nog een beetje zacht. Daarom gebruik ik altijd een taartschep waarmee ik ze van de bakplaat op een bord leg om af te koelen en uit te harden.

Geniet ervan!

Note: Het oorspronkelijke idee voor dit recept komt uit het kookboek ‘Oh she glows elke dag’ van Angela Liddon. Ik heb het recept veranderd en aangepast aan mijn dieet.