Nadat mijn schoonmoeder vorige week met veel smaak, lof en goedkeuring een flink stuk van mijn pruimentaart had gesnoept, gaf ze me een doos aardbeien mee naar huis.
“Misschien kun je hier ook iets van bakken?” vroeg ze.
Zodoende kon ik gisteren met deze luchtige cupcakes boordevol zongerijpte zomerkoninkjes opnieuw een wit voetje bij haar halen ;-).
Dank je wel schoonmama voor de ‘challenge’!

Droge ingrediënten (voor 6 cupcakes)
60 g rijstmeel
40 g boekweitmeel
20 g maismeel
1 el arrowroot
1 tl wijnsteenzuurbakpoeder
1 el kokosbloesemsuiker
1 tl vanillepoeder

Natte ingrediënten
150 g aardbeien
1 rijpe banaan
sap van een halve citroen
1 el rijststroop
50 g roomboter (gesmolten)*
1 tl baksoda (opgelost in 2 el heet water)

Botercrème topping**
30 g ongezouten roomboter
100 g roomkaas
1 el rijststroop
6 aardbeien voor de garnering

Werkwijze
Vet een muffinvorm in (voor zes cakejes).
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Meng in een kom alle droge ingrediënten goed door elkaar.
Prak in een andere kom de aardbeien en de banaan fijn en meng ze goed door elkaar. Roer het citroensap en de rijststroop erdoor.
Smelt de boter in een steelpannetje en roer dat door de overige natte ingrediënten. Voeg als laatste de baksoda toe.
Roer de natte ingrediënten door de droge ingrediënten en vermeng alles goed met elkaar.
Verdeel het mengsel over de zes muffinvormpjes.
Bak ze een half uur in de voorverwarmde oven.
Check of ze gaar zijn door in één van de cakejes voorzichtig een mes te steken. Als die er ‘droog’ en redelijk schoon uit komt, zijn ze klaar.

Maak de botercrème door eerst de boter luchtig te kloppen (met een mixer of een vork).
Voeg de roomkaas en de rijststroop toe en klop tot alles goed gemengd is.
Doe het mengsel in een spuitzak en spuit een mooie toef op de cupcakes.
Versier elke cupcake met een aardbei.

* Voor zuivelvrije cupcakes kun je de roomboter vervangen door kokosboter of plantaardige margarine.
**Voor zuivelvrije cupcakes kun je de topping weglaten.

PS: Je kunt de aardbeien ook vervangen door eenzelfde hoeveelheid (150 g) blauwe bessen, bramen, frambozen of een mengsel van al dit gezonde kleinfruit. Het is allemaal even lekker.
In plaats van met botercrème kun je de cupcakes ook met slagroom opspuiten of naturel laten.
Dat laatste is wel zo goed voor de lijn ;-).