Dit zijn mijn lievelingskoekjes. Je mag me er midden in de nacht voor wakker maken. 
Deze koekjes waren een van mijn eersten volgens ‘eigen recept’. Al doende leer ik nog steeds bij en daarom volgt hier een verbeterde versie. 
Ze zijn makkelijk te bereiden en oh zo lekker bij een kop thee.

Droge ingrediënten
100 g rijstmeel
1 el arrowroot
1 tl wijnsteenzuurbakpoeder
4 el kokosbloesemsuiker
75 g gemalen kokos
1 tl geraspte citroenschil

Natte ingrediënten
75 g kokosboter
2 el rijststroop
sap van een halve citroen

Werkwijze
Zeef rijstmeel, arrowroot en wijnsteenbakpoeder boven een kom. Vermeng het goed met elkaar.
Voeg de kokosbloesemsuiker, geraspte citroenschil en de gemalen kokos toe. Meng dit goed door het meel.
Snijd de kokosboter in kleine stukjes en kneed dit met je handen goed door het meel, dat daardoor een beetje korrelig wordt.
Voeg de rijststroop en het citroensap toe.
Kneed het mengsel met je handen tot een bol.

Verwarm de oven voor op 175 ºC.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Vorm ongeveer 20 bolletjes van het deeg en leg ze op de bakplaat. Druk ze plat met je handpalm zodat ze de vorm krijgen van een rond koekje.
Bak de kokos-citroenkoekjes in het midden van de oven in 10 tot 12 minuten gaar.
Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen.