Dit heerlijke comfort food voor regenachtige herfstdagen houdt het midden tussen een zoet koekje en een muesli-koek.

Voor 12 koeken

Droge ingrediënten
80 g boekweitmeel
100 g havermout
1 el arrowroot
1/2 tl (wijnsteenzuurbak)poeder
2 tl speculaaskruiden
1 el kokosbloesemsuiker
20 g geraspte kokos
50 g pecannoten (ongezouten en ongebrand)

Natte ingrediënten
125 g geraspte wortel
1 tl geraspte citroenschil
75 g gewelde rozijnen
ei-vervanger voor 1 ei
2 el kokosolie
2 el rijststroop

Werkwijze
Zet de rozijnen in een bakje met water, zodat ze kunnen wellen.
Rasp de wortels.
Rasp de citroenschil.
Bereid de ei-vervanger volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verwarm de oven voor op 170 ºC.
Zeef boekweitmeel, arrowroot, wijnsteenbakpoeder, speculaaskruiden en kokosbloesemsuiker boven een kom. Vermeng het goed met elkaar.
Voeg de havermout en de geraspte kokos toe. Vermeng ook dit goed met elkaar.
Smelt de kokosolie in een steelpannetje.
Zet het vuur uit en voeg alle natte ingrediënten toe aan de gesmolten kokosolie in de steelpan. Vermeng het goed met elkaar.
Voeg nu de natte ingrediënten toe aan de droge in de mengkom. Vermeng het goed met elkaar tot een stevig deeg.

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Vorm ongeveer 12 bolletjes van het deeg en leg ze op de bakplaat. Druk ze plat met je handpalm zodat ze de vorm krijgen van een ronde koek.
Druk in elke koek een paar pecannoten.

Bak de wortelkoeken ongeveer 20 minuten in het midden van de oven.
Haal ze daarna uit de oven en laat ze op een bord afkoelen.
Heerlijk met een kopje kruidige Chai-thee.

Note: Het oorspronkelijke recept staat in het boek ‘Bakken zonder tarwe’ van Marike Bol. Ik heb haar recept een beetje veranderd en aangepast aan mijn dieet, én aan de ingrediënten die ik toevallig in huis had.